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餐饮服务业的核心竞争力有哪些?求解

归档日期:09-19       文本归类:供应体制      文章编辑:爱尚语录

  这是中餐企业面临的最头痛的问题。餐饮企业是要更重视厨师还是更应重视产品和技术本身?如果餐饮企业要过技术关,首先问问自己这样几个问题:企业有有没有拳头产品?拳头产品有没有核心技术诀窍?去处技术诀窍产品能否进行进行标准化操作?这些产品的技术或者控制权在企业还是个人?这些产品的生产设备标准化了吗?这些拳头产品的生产工艺流程标准化吗?这些拳头产品的生命周期到底有多长?这样的技术是否能够创新和延续?企业能为这些研究投入多少精力和经费?又有没有可持续的专门研究机构呢?如果回答不上,即使能回答一二,我们的中餐企业如何打造核心竞争力呢?

  很多中餐企业为什么做不大,为什么做不强,最缺乏就是管理水平的复制能力。创业期靠老板,发展期靠兄弟,可是企业规模真正做大了,效果并不像想象中的那么理想。1家店开得好不代表5家店开得好,5家店开得好不代表15家店开得好,似乎餐饮企业的规模效应一直都不能形成,问题就出在管理水平的复制。很多老板、管理者都仅仅把制度当作管理,仅仅把打骂和处罚当作管理,甚至把职业经理人当作救星。这是现实存在于中式餐饮连锁企业中的管理结症。如果中餐连锁企业不能把管理从公司治理结构、管理体制、管理制度文件、管理文化、甚至人力资源方面的招聘、培养、提升、稳定等等功课修炼明白,无论如何都不会走出这样的发展怪圈。

  中餐企业还没有哪个可以称得上品牌,即使是品牌也是区域品牌,即便是在区域里,哪个又能可以肯定地回答:我还可以存活10年、20年?除了全聚德可以在北京这么喊,其他企业又能有谁与争锋?真正的品牌必须要经过时间的考验,必要在深植于顾客心中而不动摇,真正的品牌要做到:想到某个产品就能想到这个品牌,想到这个品牌就马上可以联想到他的某些产品也首屈一指。品牌还要有品牌精神,能的代表某些群体长时间的精神特征,所以品牌可以比作一个人,不但有迷人的外表,还要有服人的内涵品质。否则就不能称为品牌。餐饮企业品牌的发展要靠市场洞察能力和推广能力,目前大多数的企业都维持在王婆卖瓜,自卖自夸,或者维持在简单的业内竞争层面,有哪个企业在真正思索过顾客的脑袋和消费习惯以及消费需求的变迁呢?更不用说有目的地进行品牌推广了。

  中餐连锁企业想做好连锁,不但要做好技术、管理和品牌推广,而且在更高的一个层面要下更多的功夫。这就是能使决策准确和快速反应的信息化管理。信息化管理可以说成是数字化管理、也可以说是便捷高效的管理控制系统,是使管理职能和经营职能连接在一起的纽带和桥梁。这样的连锁不是靠人和诸侯割据来完成的,是企业整合资源、合理分配资源、并且能够面对环境变化以及竞争对手变化而快速做出正确决策的体制化经营。这样的信息包括收集人、财、物以及企业外部环境变化的因素,也包括通过信息综合处理而得到的决策,甚至包括决策执行到基层人财物方面的反映等等。这不是靠一两个人就能够完成的,是需要经验的积累和知识甚至技术的相互结合才能得到的结果。

  说到连锁就不能说到加盟。谈起加盟,餐饮企业更是谈虎色变,避之惟恐不及。但如果离开连锁加盟,何谈快速发展和进军全国?在加盟连锁中最关键的是观念,是加盟者是否能够有“与人分享,与人合作”的态度。仅仅是为了金钱和快速扩张,加盟必死无疑。我经常把加盟连锁比做婚姻。婚姻一是要有很好的感情基础,二是要相互欣赏对方的优点而强强联合,而非相互指责和横挑鼻子竖挑眼,甚至相互怀疑和存有戒心,这样的婚姻何以维持?不破裂才是奇怪呢!所以对于盟主和加盟方而言,既然是婚姻就需要用心去经营,就要为了一个目的而双方都有付出和奋斗,这样才能是关系得以维系达到双赢的结果。

  企业最终的竞争本质还要落实在企业文化层面。如果简单理解企业文化可能很虚无飘渺,但我们完全可以换个角度去思考这个虚无的概念。一个人的文化就是这个人的思想、语言、行为习惯的总和,如果这样习惯长期根植于这个人的大脑,就形成了区别于别人价值观,反过来这样的价值观就会对他的行为和语言产生主导作用。这就是文化。如果说群体文化,同样可以看作是群体语言和行为习惯共性的总和。作为企业也是有人组成的团队或者集体,这些人共性的思维习惯、语言习惯、行为做事风格,或者说一些共性的得到大家认可的价值观,就是这个企业的文化。

  千万不能小看企业文化,企业文化是支持企业长期发展的思想和动力源泉。而且企业文化都不依据个人意志而改变地存在着。企业文化有好,也有坏,唯老板侍从,听信谗言爱打小报告也是企业文化的一部分。所以一个企业的有没有适合发展的企业文化如一个民族是否有民族精神一样重要,企业兴衰命悬文化一线,千万马虎不得。

  A、既关注外在于企业的静态的物质资源,又关注基于市场竞争的无形的动态的能力资源。只要这种资源具备独特性、价值性即可,不一定非得要属于技术系统、组织管理系统范畴。

  B、坦率承认有些企业永远不可能具备“核心竞争力”,不一定非得要强求获取“核心竞争力”。企业的发展并不一定意味着要扩大再生产,要变成很大规模的公司。企业间的竞争,也不一定要求企业拥有独一无二的能力。企业发展理论有好几种,不是只有核心竞争力理论一种。比方说,中国的民营中小企业凭借自己劳动力便宜的相对竞争优势,照样可以获得极高的利润率及成长性。

  C、没有必要神化核心竞争力,承认相对竞争优势也很重要。拥有核心竞争力的企业会活得较为好,但不是只有拥有核心竞争力的企业才能活得舒服。你可以说微软与INTEL拥有整体上的核心竞争力,这种核心竞争力产生于具体的技术优势,但其功能渗入企业拥有的全部资源之中,体现在企业经营的一切方面。我也可以说,微软与INTEL拥有技术及市场占有率上的相对竞争优势,正是这两种相对竞争优势令微软与INTEL显得与众不同,并获得了商业上的巨大成功。

  取得相对竞争优势的方法还有:标新立异、目标聚集、成本领先等等,甚至是能够垄断一些资源也可以暂时在市场中取得部分竞争优势。详细情况可以查看麦克尔波特的《竞争优势》。另外核心竞争力的产生和企业的生命周期也息息相关,企业处于不同的生命周期,选取的竞争策略也有不同,绝不能千篇一律,一概而论。在管理和经营系统中没有绝对正确解决方案,但却有最优化的解决方案。无论大企业还是小企业,理论就是理论,选择适合自己的才是最明智之举!

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